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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 添加剂中乳化剂的秘密

  • 添加剂中乳化剂的秘密
  • 来源:爱学术        2019-08-15         2970
【摘要】

乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂;乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基团(?#23376;?#22522;);乳化剂是能让水和油“水乳交融”的物质;乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用,还可以改进和提高食品的?#20998;?#21644;稳定性。

如果把水和油起倒到一个杯子里。放一会之后就会出现两层:一层是水,另一层是油,它们之间还有一层明显的隔膜,即使你用力搅拌、震荡、静置放一段时间后,它们还是会分层。这?#20445;?#24448;杯子里面加几滴乳化剂,你会发现,原本不互溶的两种液体慢慢地混合到了一起,形成一种均匀乳化液。

水乳如何交融

“面包放很久依然很松软,是添加过乳化剂的结果,有可能使肝脏功能不好的人健康受损?#34180;?#36825;是一则网上关于乳化剂的消息。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱般表示:“不加乳化剂也就制作不成面包。”通俗地说,乳化剂就是能让水和油“水乳交融”的物质。

现在很多食品都是由水、蛋?#23383;省?#33026;肪、糖等多种成分组成的,就会出现多种物质不互溶,如果做出来的冰淇淋油是油、水是水,咬一口,一大块脂肪,就不会如此畅销了。

添加剂中乳化剂的秘密

乳化剂安全怎么保障

乳化剂的分子中既有跟水分子亲近的基团(亲水基),也有能够和脂肪分子亲近的基团(?#23376;?#22522;)。在油脂和水分的混合物中,乳化剂能够通过内部?#23376;?#22522;结合油脂,通过外部亲水基结合水分。乳化剂就像食物成分间的协调员,让各个成分更好地融合,保持团结,不轻易发生分裂。

最常见的牛奶,其实就是一种典型的“乳化“食品,它含有水和乳脂这两种互相不能融合的物质,不过,在乳蛋白的协调下,水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构,进而协调地结合在一起了。

这里面,发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。很多人?#19981;?#21507;的冰淇淋是一种脂肪含量较高(16%-20%)的冷冻食品,在制作过程中加人乳化剂,形成水包油型稳定的乳液,改善冰淇淋组织结构,防止产生冰霜现象。

食品乳化剂的使用历史不算长,是从20世纪20年代美国人将卵磷脂加于面包中开始的。现在饮料、乳品、糖果、糕点、面包等食品都需要使用食品乳化剂。被批准可以用做食品乳化剂的物质目前只有30多个,都是经过了大量安全性的检验,才能获得用于食品的通行证。

面包怎样变松软

乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化作用,还可以改进和提高食品的?#20998;?#21644;稳定性。

乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段,乳化剂能增强面团对机械加工的耐力,提高面团弹性、韧性强度和搅拌力,减少面团损伤程度,使各种原辅料分散混合均匀,形成均质的面团,提高面团的吸水率。

在面团发酵阶段,乳化剂能提高面团的发醇能力,增强面团的持气性;在醒发阶段,面团表面会形成一层薄膜,十分容易坍塌,乳化剂可以提高面团的发耐力,防止变形。同时乳化剂还能防止面包老化,面包放几天后就变硬,其实是因为淀粉老化了,乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中,乳化剂可?#21592;?#25252;淀粉範,防止老化,从而使面包口感得到改良,对于延长面包的货架期也是有帮助的。


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