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您当前位置:创联食用胶网 » 食品添加剂 » 影响纽甜稳定性的因素

  • 影响纽甜稳定性的因素
  • 来源:网络        2019-08-16         2867
【摘要】

新型功能性甜味剂——纽甜,具有良好的甜味特性,是一种高倍强力甜味剂和风味增强剂,其具有良好的稳定性和安全性,在食品工业有着广阔的应用,在饮料中,纽甜的稳定性取决于贮存的时间、温?#21462;?#27687;化还原环境和酸碱度,应尽量避免在碱性和强氧化性的条件下使用。

新型功能性甜味剂——纽甜,具有良好的甜味性、稳定性和安全性,是一种高倍强力甜味剂和风味增强剂,是阿斯巴甜一种衍生物,其甜度大约是蔗糖的7000到13000倍。纽甜在正常的使用水平纽甜可视为一种无能量甜味剂,但是贮存的时间、温?#21462;?#27687;化还原环境、酸碱度等或多或少都会影响纽甜的稳定性,具体解析如下,跟随创联君的脚步一起了解影响纽甜稳定性的因素。

影响纽甜稳定性的因素

1、还原剂D-异抗坏血酸钠及抗坏血酸对纽甜稳定性的影响

纽甜对还原剂D-异抗坏血酸钠和抗坏血酸的稳定性较好,30天周期内保留?#31034;?#22312;85%以上。

纽甜

2、氧化剂过氧化氢对纽甜稳定性的影响

随着时间延长,过氧化氢溶液中纽甜的保留率有所下降,到第30天时保留率为70.03%。值得指出的是,我们所用的过氧化氢为30%的水溶液浓度较高,如降低过氧化氢的浓度,纽甜的保留率应有所提高。

3、不同的灭菌时间对纽甜稳定性的影响

纽甜在121℃,101MPa条件下灭菌1h后的保留率仍有91.22%,可见纽甜的热稳定性良好。

4、不同pH值缓冲溶液中纽甜的稳定性

纽甜在酸性条件下的稳定性要好于碱性条件,30天周期的保留率在70%左右,但在碱性环境下,纽甜不稳定,30天周期的保留率低于10%。纽甜在水中损失的一个重要途径是水解,酸碱都能催化永解反应,但碱性条件下一般水解较快,这表明实验结果是合理的。

由于纽甜具有优良的甜味性、稳定性和安全性等特性,且被誉为第二代的二肽甜味剂,使其在食品工业有着广阔的应用,但是食品中组分复杂,特别是含水分比较多的食品如饮料,其中的组分对纽甜的稳定性影响尚不清楚,在不同体系中纽甜的稳定性不同,纽甜对D-异抗坏血酸钠,抗坏血酸,121℃高温处理较稳定,但在高浓度双氧水,碱性条件下则不稳定,保留率较低。为此,在纽甜的多方面应用范围内,应尽量避免在碱性和强氧化性的条件下使用。


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